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刘琳MW:天然甜酒-飞扬在艳阳下的甜美

时间 : 2022-03-09 12:25 来源 : 录酊记 作者 : 刘琳MW

历史悠久的“天然糖”

Vin Doux Naturel(下文为“VDN”),通常从法语原文被译为“天然甜酒”,可究其根本,甜度并非来自天。同其他加烈酒一样,“天然甜酒”通过人为加入强酒精(VDN添加酒精为96%左右),抑制酵母的活跃度,从而终止发过程,来保留葡萄中尚未发酵转为酒精的葡萄糖,使其成为甜酒。

在法国原产地,南部的露喜龙(Roussillon)是最主要的产区,产量约占全国VDN总产量的90%。这跟加烈工艺在露喜龙的历史渊源、自然境以及政府扶持密不可分。

说到VDN,一个人物不能不提: 阿诺杜斯·维拉诺瓦(Arnaldus de Villanova,Catalan语, 法语为Arnaud de Villeneuve(1240-1311)。维拉诺瓦是物理学家、药学家和宗教改革人士,在蒙彼利埃大学教过药学,同时是阿拉贡国王的御医。

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阿诺杜斯·维拉诺瓦画像
图片来源:Wikimedia Commons

而他对现代加烈酒的贡献有着里程碑的意义,由他参与的不断改善的加烈(法语为muté) 工艺广为采用,在1299年得到了马拉加国王(当时露喜龙为其地)首肯的专利。近水楼台的露喜龙毫无悬念地成为了VDN的大本营,并在葡萄酒发展的历史长河中,一直占有一席之地。

作为全法国最干燥的产区,年降雨量约为400毫米,土壤也极为贫瘠,露喜龙地区并没有太多选择余地,发展其他种植业。早在路易十一时期,法国政府便出台了针对已有根基的VDN的低税收政策,以保证巴纽尔斯(Banyuls)、莫里(Maury)这些干燥贫瘠的区域,能维系赖以生存的产业。

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露喜龙子产区巴纽尔斯的贫瘠土壤
图片来源:本文作者

然而,风水总是轮流转。随着世界饮酒潮流的改变,甜酒在近几十年一直处于尴尬的境地,VDN也不例外。曾经与甜酒息息相关的关联词: 周日弥撒后的家庭聚会、拜访祖父母或其他长辈的手信……在现代社会中逐渐稀少。现代人很难想象,在二十世纪三十年代后期,巴黎及周边卫星城镇的医院菜单里,还包括一杯来自巴纽尔斯的甜酒作为帮助病人恢复的健康饮品。

今天的VDN生产格局,基本由合作社和大盘商主导。他们推出的主流品牌,倡导清新简洁,凸显花果鲜香,柔顺易饮的风格,在将产区推广到大众主流消费层面上,功不可没。而秉承个性和坚持传统的少数独立酒农,虽只得狭小的空间生存,视野及远时,常有别致及惊喜。

经历风雨,才有彩虹

天然甜酒通常选用麝香(Muscat)生产白色加烈酒,歌海娜(Grenache)生产红色加烈酒,在一些子产区也会偶尔用到其他葡萄品种。每年的8月上旬左右,麝香葡萄便作为全法国最早采收的葡萄品种,在露喜龙地区开启一年一度的丰收季。采收时,绝大多数的葡萄都被去梗,以免干扰清新的花果香,并在年轻时饮用。

但总有特立独行的举动。在Espira-de-l'Agly(属Cotes du Roussillon-Villages法定产区)的Domaine Danjou-Banessy,一直沿用祖辈带梗酿造的传统。他们坚信这会有助于甜酒陈年。

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在Domaine Danjou-Banessy酒庄的桶边试酒
图片来源:本文作者

最近一次酒庄采访中,庄主安排了跨世纪的桶边垂直试酒。我们从2012年,间隔5~10个年份,循序渐进喝回到酒庄库存中最老的1894年,用最直白的方法体验了带梗酿造可以拓展的维度。

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1894年的老酒,拥有浓郁的质地和口感。
图片来源:本文作者

采收以后,便是发酵,加烈。连同葡萄本身的含糖度(可转化酒精程度),和加入的烈酒(96%左右的葡萄蒸馏产物),VDN要求潜在酒精度(potential alcohol)至少需要21.5%。加烈使用的烈酒,按照法规由法国政府统一在指定的场所生产,价格也由政府统一划定。所以,葡萄的成熟度最大化,以及通过葡萄自身发酵转化而成的酒精度,成了很多生产商调控成本的手段。

越多的酒精度来自葡萄本身,需要的加烈成分越少,该环节的生产成本也就越低。这一细节的处理,往往会成为酒与酒之间,平庸和雅致的分水岭。通常,加烈在发酵酒精度达到6%左右开始,可加入烈酒的比例则必须在5%~10%的区间内。

莫里产区的Domaine Le Roc des Anges, 是追求清雅风格的代表。他们倾向于保留葡萄的清脆酸爽,在潜在酒精度12%左右便开始采摘,而加入的烈酒接近10%的上限。

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图片来源:本文作者

加烈过程中的另一选择,是加入对象,是榨汁后的酒液,还是榨汁前的带皮酒液。对于白VDN而言,几乎无一例外地采用前者,而红VDN,则是各家有各家的说法。除了经济上的考量,最重要的还是酒体的平衡和每一年度收获葡萄的品质。

简而言之,强酒精能够加大萃取力度,所以若葡萄皮籽本身有瑕疵,会在强酒精的影响下放大。但若葡萄品质上佳,带皮的加烈往往能够增加酒体的密实度复杂度,甚至陈年潜力。一支成品VDN,酒精度通常在15%~18%之间。

加烈完成后,酒便进入陈年阶段。VDN的陈年器具,大部分与静态葡萄酒无异,水泥桶、不锈钢桶、尺寸不一的大小木桶。此外还有玻璃瓶(法语bonbonne),在巴纽尔斯和莫里产区时有使用。位于莫里的Mas Amiel,声名远播,并将玻璃瓶的使用成功地推广到外界,鼓励了更多同行的入,给这老古董带来了新的生机。

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人工吹制的玻璃容器:bonbonne
(摄于Domaine La Tour Vieille)
图片来源:本文作者

行话说,瓶中十二月,抵桶中十年。放置在室外的玻璃瓶,多用来生产氧化风味的Rancio。经风吹日晒,春秋冬夏,相对极端的天气变化加速了醇化的速度。

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隔一层纱,汲天地之灵气
(摄于Domaine La Tour Vieille)
图片来源:本文作者

为了增加氧化的效果,瓶从不装满而瓶塞也只是起到防虫的作用,一块透气的布也有同样作用。对于不同风格或等级的陈年时间,各子产区都有严格的规定。

在实践中,陈年时间跨度可以从三个月的法定最低要求,到逾百年不等。陈年几十年的优质VDN的丰富、复杂和完整,在任何年轻易饮的酒款中都找不到。所幸的是,还是有些许守传统的小酒农,经年累月,代代相传,留存下宝贵的档案。

露喜龙子产区

巴纽尔斯(Banyuls)

属有四个小镇,葡萄园依海而建,高品质酒通常来自斜坡地岩土壤。常见梯田耕作,所有用作固定梯田的石墙累计长度超过长城。

品种

歌娜为主,Banyuls AC:黑歌海娜50%以上;Banyuls Grand Cru AC:黑歌海娜75%以上

风格/等级/陈年要求

Banyuls: 红酒,至12个月陈年,有时候商标印有“ Rimage ”,氧化风格 “tuilé”。

Banyuls Grand Cru: 氧化风格,酒,至少30个月橡木桶陈年。

Banyuls Blanc: 白酒,也有氧化风格(商标印为Ambré )

莫里(Maury)

靠陆。是露喜龙最干旱的区域之一,最佳土壤为黑色页岩。

品种

歌海娜为主,但不要求100%。

风格/等级/陈年要求

Maury Grenat: 红,至少12个月氧化陈年。

Maury Blancs/Ambrés: 白,至少12个月陈年。

里韦萨特(Rivesaltes)

包括Rivesaltes和Muscat de Rivesaltes两个法定产区。除了Banyuls之外,几乎所有喜龙地区都有资格生产冠名,而在邻近的Aude省,Fitou产区也可以生产Rivesaltes。Muscat de Rivesaltes法定产,也是全法最大的Muscat VDN产区,占总产量的70%左右。

品种

麝香(Muscat)歌海娜(Grenache)、Maccabéo、Tourbat

风格/等级/陈年要求

Rivesaltes Grenat: 只用黑歌海娜,无氧年,至少3个月瓶中陈年。

Rivesaltes Ambré: 至少30个月氧化陈年。

Rivesaltes Tuilé: 至少30个月氧化陈年。

此外,在南罗讷河流域和朗格多克地区也有VDN的其他子产区。一脉相承之外,风土、葡萄品种、法规的迥异也赋各自不同特点。

举例而言,同样Muscat, Muscat de Beaumes-de-Venise AC产区和Muscat de St Jean de Minervois AC只能使用小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)。

笼统而言,小粒白麝香比亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)有着更多的热带水果的味道而亚历山大麝香的香气更偏向蜂蜜和坚果。此外,Muscat de Beaumes-de-Venise AC产区法定残糖量最低为100克/升,低于其他产区的125克/升,酒体因此相对轻盈。

而Muscat de St Jean de Minervois AC,地处相对高的海拔,200米左右,则因此有着额外的酸度和清新。处于内陆的Lunel,呈现的往往是相对厚实、稳重的风格;而来自科西的麝香,总有一丝桉树叶的气息在背景中挥之不去。


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